تاریخچه غذای کره ای - وبلاگ تپلینک

به گزارش وبلاگ تپلینک، برای آنالیز تاریخچه غذای کره ای، باید دانست کشور کره جنوبی صدها سال زیر سایه نفوذ فرهنگی و سیاسی چین و ژاپن، همسایگان پر قدرت خود قرار داشت؛ با این وجود بعضی مورخان تاریخچه کشاورزی در این شبه جزیره را تا 5 هزار سال قبل تخمین می زنند. کره جنوبی که از سه جهت شرق و غرب و جنوبی با آب احاطه شده است، زمستان هایی سرد و تابستان هایی گرم و مرطوب دارد که بر سابقه خوراک این کشور تاثیر عمیقی نهاده اند.

همسو با این تنوع اقلیمی که منطقه ها کوهستانی و ساحلی را شامل می گردد، مردم این کشور هم غذای خود را از آنچه از دریا، زمین و کوهستان بدست می آمد فراهم می نموده اند. برآیند تاریخ و تعاملاتی که در این جامعه جریان داشته است به تدریج، باعث ظهور مفاهیمی مانند کِی-فود (K-Food) و کِی-دایِت (K-Diet) به عنوان مخفف غذای کره ای و رژیم غذایی کره ای شده است.

این دو مفهوم را عده ای یکی می دانند، اما نباید با هم یکی دانسته شوند. کی فود زیر مجموعه کی دایت است که شامل فرهنگ غذایی این کشور، روش های پخت وپز، عادات و الگوهای رژیم غذایی می گردد؛ درحالیکه کی فود صرفا انواع دستور غذاهای کره ای است.

کی دایت و کی فود، از عوامل متعددی تاثیر گرفته اند: موقعیت جغرافیایی و اقلیم های مختلف کره، سلطه فرهنگ چینی و ژاپنی بر آشپزی کره ای، مذهب بودایی و آشپزی خاص معابد بودایی، آشپزی دربار پادشاهی کره، مهاجران خارجی چینی، و تعامل دولت کره در عصر نو با مغرب زمین.

یک میز غذای کره جنوبی بازتاب دهنده سنت ها، اقلیم و آشپزی درباری است.

تاثیر اقلیم و جغرافیای کره جنوبی بر فرهنگ غذایی

از مهم ترین جلوه های اثرگذاری اقلیم بر آنچه مردم کره به عنوان غذا در سفره خود می گذارند، ابداع تکنیک های نگهداری غذا و در راس آنها تخمیر است. عامل محرک توسعه این تکنیک ها، احتیاج مردم کره به حفظ مواد غذایی در طول سال بوده است.

به عنوان مثال، درحالیکه چینی ها از سرخ کردن و ترشی انداختن به عنوان اصلی ترین شیوه برای به حداقل رساندن آبِ موجود در غذا و محافظت از آن در برابر فساد میکروبی بهره می گرفتند؛ یا مردم خاورمیانه شیر را به عنوان اصلی ترین ماده غذایی به محصولات تخمیر شده ای مانند پنیر تبدیل می کردند؛ در کره جنوبی، روغن سرخ کردنی یا صنعت دامداری ای وجود نداشت.

پس مردم به تجربه متوجه شدند که آنچه در محیط زندگی شان فراوان تر است، یعنی سبزیجات و غلات را بایستی تخمیر کرد. به این ترتیب، خیالشان از بابت در اختیار داشتن غذا طی تابستان های گرم و زمستان های طولانی و سرد کره راحت می شد. در این شیوه از همزیستی با طبیعت، سواحل صخره ای شرق، غرب و جنوب کشور و کوهستان های شمال دست به دست هم می دادند تا بتوان لوبیا، ماهی و سبزیجات نمک سود را تا مدت ها نگهداری کرد.

خلاقیت در تهیه غذاهای تخمیری باعث پدید آمدن انواع جانگ ها شد، جانگ (Jang) به معنای محصولات تخمیری سویاست و معروف ترین انواع آن عبارتند از: کانجانگ (Kanjang) یا سس سویا، دوئِن جانگ (Doenjang) یا رب دانه سویا و گُوچِن جانگ (Gochenjang) (رب فلفل قرمز) و این علاوه بر انواع کیمچی (کلم تند تخمیری) است. به هر روی غذاهای تخمیری گوناگون کره امروز نمادی از آشپزی اصیل کره دانسته می گردد.

دیگر ویژگی های رژیم غذایی کره ای یا کی دایت از این قرار است:

• دستورهای غذایی بر پایه برنج و غلات است.
• از غذاهای تخمیری استفاده می گردد.
• سبزیجات از فضای باز و دشت ها و دریا جمع آوری می شوند.
• حبوبات، ماهی و گوشت قرمز در این رژیم وجود دارد.

از ویژگی های آشپزی کره ای، استفاده از گیاهان دارویی برای طبخ غذاست.

• در این رژیم از گیاهان دارویی مانند سیر، پیاز سبز، فلفل قرمز و زنجبیل استفاده می شوند.
• برای سرخ کردن روغن کنجد و گیاه پریلا (Perilla) به کار می رود.
• روغن داغ کردن، یکی از روش های پخت است.
• غذاها با استفاده از محصولات کشاورزی فصلی تهیه می شوند.
• با تنوع غذاهای محلی روبرو هستیم.
• استفاده از نودل و رامن رواج بسیاری دارد.

اما گذشته از عوامل محیطی نام برده، فرهنگ غذایی مردم کره جنوبی از چیزهای دیگری هم الهام گرفته است که آشپزی معبد و آشپزی درباری جزء برجسته ترین عوامل هستند.

آشپزی کره ای، آمیخته ای از سنت های معابد و قصر پادشاهی

مبدا غذاهایی که امروزه بر سر سفره مردم کره جنوبی سرو می گردد، آشپزی دربار سطلنتی این کشور است. که از 2 هزار سال قبل از میلاد تا سال 1910 به شکل های مختلفی ادامه داشته است و بعد از آن، در جریان تقسیم دو کره بعد از جنگ دوم جهانی، به طور رسمی از قدرت سیاسی خاندان سلطنتی کاسته شد.

در عین حال، یک هزاره قبل تر، با ورود بوداییسم از راه هند به کره جنوبی، آشپزی معبد در این کشور پا گرفت و جا افتاد. بودایی ها عمل خوردن را بخشی از تمرینات معنوی انسان می دانستند به همین جهت در تهیه و ارایه و صرف کردن غذا آداب خاصی را به وجود آوردند که نتیجه آن، رسیدن به توازن میان شخص صرف نماینده غذا و طبیعت بود.

بعلاوه در مذهب بوداییسم غذا خوردن تا جایی مجاز دانسته می گردد که برای تامین انرژی بدن احتیاج باشد و نه بیشتر.

آشپرخانه کره جنوبی از آشپزی معابد و مذهب کنفوسیوسی تاثیر گرفته است.

در آنالیز ها از قوانین آشپزی معبد به این نتیجه می رسیم که این شیوه تهیه خوراک، با وجود قدمت بسیار طولانی خود، بسیار جلوتر از زمانه حرکت می نموده است. به نحوی که تاکید آن بر به میزان خوردن و صرف سبزیجات و مواد تازه برای طبخ غذا، با رژیم های نوینی مانند وگانیسم یا گیاهخواری مطلق مشابهت دارد و یادآور جنبش های مدرنی مانند از مزرعه تا روی میز (from Farm to Table) است.

به همین دلیل، رژیم مدیترانه ای، گیاهخواری و پاکخواری (کیلین ایتینگ) هم خورنده غذا را به چالش می کشند تا از مبدا غذایی که وارد بدن خود می نماید مطلع باشد.

بیبیم باپ: یادآور تعادل بین یین و یانگ

یین و یانگ که از مفاهیم مطرح شده در بوداییسم است، جزء جدانشدنی انواع غذاهای کره ای می باشد. پس بر اساس آن باید از خوردن گوشت و سبزیجات خانواده سیر، مثل سیر و پیاز و موسیر پرهیز کرد، زیرا غذاهای نامبرده ماهیتی تند و گزنده دارند که مانع از همگون شدن انسان با مصرف غذا با طبیعت است.

تجلی همین دیدگاه، امروزه خودش را در غذای محبوب بیبیم باپ (Bibimbap) کره ای نشان می دهد. این غذای فوق العاده، طرح ساده ای دارد: کاسه ای از سبزیجات رنگارنگ فصل که با دقت برش خورده و به زیبایی روی بستری از برنج چیده شده اند. برخی وقت ها، روی آن قطعاتی از گوشت و/یا تخم مرغ سرخ شده ای را هم قرار می دهند. بیبیم باپ یعنی مخلوط کردن چیزها با برنج. نحوه صرف این غذا نیز به این صورت است که همه اجزا را با هم، و با برنج مخلوط نموده و در دهان می گذارید.

بیبیم باپ مثالی است از غذای کره ای که در آن، اجزای مختلف غذا همدیگر را هنگام ترکیب، کامل می نمایند. به عنوان نمونه، اگر رنگ های داخل کاسه را در نظر بگیرید، در برابر سبزیجاتی با رنگ های جاندارِ سبز و نارنجی، برنج سفید یا طلایی و قطعات گوشتی واقع شده است که قهوه ای و کاراملی شده اند.

بیبیم باپ از محبوب ترین غذاهای کره ای است.

توازن طعم ها در این غذا، مزه هایی مثل تردی، تازگی و ترشی غذای اصلی را در کنار شوری کیمچی کنار هم قرار می دهد که همگی با گوچن جانگ آتشین، گوشت گریل شده و آب و لعاب خوشمزه غذا، در هم می آمیزد.

در واقع بیبیم باپ نمایش کامل این مفهوم است که آشپزی کره ای، بر در کنار هم نشاندن بافت ها و طعم های متضاد پایدار شده است.

آشپزی در دربار پادشاهی کره

آنچه به عنوان میراث آشپزی درباری کره شناخته می گردد، سبکی از تهیه و عرضه غذا است که در دربار سلسله جوسون (Joseon چوسان) رواج داشته است. این سلسله از سال 1392 الی 1910 بر کره حکمرانی کردند و شیوه پخت خوراک در دربار چوسان هم اکنون با جهش کره جنوبی به عرصه های جهانی، در قرن بیست ویکم احیا شده است.

امروزه می توانید رستوران هایی را در کره جنوبی ببینید که غذا را به شیوه زمان خاندان سلطنتی آماده نموده و عرضه می نمایند. طبق چیزی که در اسناد به جا مانده از زندگی خاندان سلطنتی می توان یافت، هر وعده غذای اصلی با سرو 12 نوع غذای مختلف در کنار برنج و سوپ، داخل ظرف های برنزی همراه بوده است.

از آنجا که سلسله چوسان با 500 سال سابقه سلطنت، سرآمد فرهنگ در تاریخ کره جنوبی شناخته می گردد، آشپزی درباری نیز بدل به جزء اساسی فرهنگ خوراک این کشور شرق آسیایی شده است. آماده سازی غذا برای شاه و خانواده او به عهده برترین آشپزهای دوران قرار داشت و آنها برای تامین رضایت خانواده سلطنتی و مهمانان شان، مواد غذایی ای را که از سرتاسر خاک کره دستچین شده بود انتخاب می کردند.

در میان مواد اولیه غذایی، هم گیاهان و غلات و حیوانات خاص منطقه ها جا داشتند، و هم مواد غذایی فصلی آن منطقه ها. شیوه دوام پیدا کردن خوراک پزی سلطنتی کره، در درجه اول به وسیله نقل شفاهی دستورها و بعد مکتوب کردن جشن ها و مراسم های خانواده سلطنتی بوده است.

جزییات وعده های غذای روزانه خانواده سطلنتی کره جنوبی

سوابق مربوط به وعده های غذایی روزانه دربار خاندان چوسان، در سندی به نام پروتکل های سلطنتی در محضر پادشاه یافت شده است که در سال 1795 با جزییات دقیقی نوشته شده است. این سند در واقع توضیح سفر پادشاه از کاخ چانگ دوک گونگ (Changdeokgung) به قلعه سووُن هُواسِئُونگ (Suwon Hwaseong) است. سفری هشت روزه که در نهایت با بازگشت شاه به قصر خود انتها پیدا می نماید و در این مدت، او میزبانی جشن مفصلی را به عهده داشته است.

این نقاشی تصویری از یک ضیافت درباری خاندان حاکم کره جنوبی را نشان می دهد.

معمولاً وعده های غذایی پنج بار در روز سرو می شده و شامل این ترتیب بوده است: فرنی یا حریره برنج برای صبح زود، صبحانه سلطنتی حدود ساعت 10:00، یک وعده غذای ساده در بعدازظهر، شام سلطنتی حدود ساعت 17:00، و یک وعده غذایی ساده هنگام شب.

سفره یا میز سلطنتی کره، سوراسانگ (Surasang) نام داشته است و همانطور که گفته شد با 12 غذا از جمله برنج و سوپ و بعلاوه خورش، قابلمه ای از غذای داغ، کیمچی و سس تزیین می شد. روی این میز، هم برنج سفید و هم برنج شیرین سرو می کردند و رایج ترین سوپ های مورد پسند خاندان سلطنتی، میوک گوک (Miyeok guk - سوپ جلبک دریایی) و گومتانگ (Gomtang -سوپ استخوان گاو) بودند.

سوراسانگ خود بر چندنوع میز بود:

• دائوونبان (Daewonban میز گرد بزرگ؛ میز اصلی)،
• گیوتبان (Gyeotban میز گرد کوچک)
• چاکسانگبان (Chaeksangban میز مربع)
• سُوونبان (Sowonban میز کوچک پذیرایی مدوُر)

انواع غذاهای سوراسانگ

از میان 18 نوع غذای اصلی و دورچین که برای خاندان سلطنتی کره سرو می شد، می توان به این چند مورد اشاره داشت:

البته ترتیب چیدمان غذاهایی که روی هر یک از انواع سوراسانگ ها قرار می گرفت فرق داشت:

• دائوونبان را با برنج سفید، میوک گوک (سوپ جلبک دریایی)، تُوگو (Togu - بشقاب استخوان)، سس سویا، سس سویا با سرکه، رب فلفل قرمز با سرکه، چانگوی (جلبک دریایی یا ریشه خوراکی دئودوک کبابی)، دئونگوی (گوشت قرمز یا ماهی کبابی)، ماهی خام، جانگگوا (سبزیجات ترشی انداخته)، سائنگچائه (سبزیجات خام مزه دار شده)، سوکچائه (سبزیجات آب پز و مزه دار شده)، جابان (ماهی نمک سود)، جوریگائه (گوشت/ماهی/سبزی تفت داده و آب پز شده)، پیه ئون یوک (برش های گوشت خوک آب پز)، و غیره می آراستند.

یکی از انواع سوراسانگ ها، سوونبان است که در تاریخچه غذای کره ای استفاده می شد.

• سُوونبان (Sowonban میز کوچک پذیرایی مدوُر) با برنج و لوبیای قرمز، گومتانگ (Gomtang - سوپی از استخوان گاو)، کاسه ای خالی، بشقاب خالی، سینی، قوری چای تزیین می شد.
• چاکسانگبان (میز مربع) با روغن کنجد، گوشت، تخم مرغ، سبزیجات، جانگگوک (سوپ سویای شفاف) پر می شد.

دربار سلطنتی کره سالیانه شاهد برگزاری چندین رویداد بود. این رویدادها که با جشن و شادخواری و لذت بردن از انواع غذاها همراه بودند، در تعطیلات ملی مانند جئونگوُل (Jeongwol -روزی در سال نو قمری که قرص ماه کامل می شد)، دانو (Dano -پنجمین روز از پنجمین ماه در تقویم قمری)، چوسئوک (Chuseok -روز شکرگزاری کره ای) و دونگجی (Dongji - انقلاب زمستانی) برپا می شدند.

علاوه بر این، دیگر مراسم هایی که دور هم جمع شدن افراد را بدنبال داشته و در نتیجه، آشپزخانه سلطنتی کره را شلوغ می کرد عبارت بودند از: تولد اعضای خانواده سلطنتی (مقیم دربار و خارج از آن)، نامزدی و ازدواج ولیعهد، و مراسم استقبال از فرستادگان خارجی.

در طول ضیافت های سلطنتی بزرگی مانند جینیِئُون (Jinyeon) یا جینچان (Jinchan)، از میزهایی با پایه های بلند استفاده می شد. روی این میزها را با تِتِئُوک (Tteok -کیک برنجی) در رنگ ها و سبک های مختلف بعلاوه هانگوا (Hangwa - میان وعده سنتی کره ای) و میوه های مختلفی انباشته می کردند که به صورت عمودی روی هم چیده شده بودند.

معمولا خوراکی های چیدمان شده روی این دسته از میزها، 40 تا 60 سانتی متر ارتفاع داشتند و معنای نمادین آنها آرزوی رفاه و طول عمر برای پادشاه بود. البته، غذاهایی که با این طول و تفصیل تزیین می شدند در اصل برای خوردن نبودند! حتی پادشاه هم از آنها نمی خورد. بلکه قبل از آنکه میز اصلی غذا را به او تقدیم نمایند، رشته فرنگی و غذاهای جانبی ساده ای را صرف می کرد که روی میز کوچک تری سرو می شد و این مراسم بخشی از تاریخچه غذای کره ای به شمار می رود.

روی میز ضیافت های درباری در کره جنوبی انواع چاشنی ها و ادویه ها قرار داشت.

به علاوه، هنگامی که ضیافتی برگزار می شد، غذا نه تنها به مهمانان سلطنتی تقدیم می شد، بلکه سایر شرکت نمایندگان ضیافت از جمله نوازندگان دربار، رقصندگان و سربازان هم غذا دریافت نموده و میزهای ایشان را بر اساس رتبه و مقام سرو می کردند. پس از انتها ضیافت، ظروف به جای مانده بین بستگان و خادمان پادشاه توزیع می شد.

امتداد آشپزخانه سلطنتی کره در قرن بیست و یکم

غذاهای سلطنتی به وسیله خدمتکاران درباری زن و مردی تهیه می شد که از دوران کودکی برای آشپز شدن آموزش های دقیقی می دیدند. یکی از اصول تهیه غذا در دربار سلطنتی کره این بود که مواد غذایی، سبزیجات، گوشت ها، ماهی ها و غیره بایستی ظاهری زیبا و سالم داشتند.

آشپزها از برترین قسمت های مواد اولیه بهره می گرفتند تا بی نظیرترین طعم و سبک غذا را به حضور پادشاه ارائه بدهند. بعلاوه در خوراک پزی از چاشنی های قوی استفاده نمی شد و از طعم های قوی مانند غذاهای با طعم های شور و تند یا با بوی تند اجتناب می کردند.

جالب است بدانید که غذاهای دربار سلطنتی سلسله چوسون که دارای چنین آداب و رسوم و دستورالعمل های سختگیرانه ای است، به عنوان میراث فرهنگی ناملموس کره جنوبی ثبت شده است. این میراث البته به تاریخ نپیوسته و همچنان زنده است، به نحوی که هم اکنون استادان هنر آشپزی سلطنتی به نام های هان بوک ریو (Han Bok-ryeo سومین استاد، از سال 1947تاکنون) و چانگ گیل جا (Chung Gil-ja- استاد سوم، از سال 1948تاکنون) راه آنها را ادامه می دهند.

غذاهای مدرن کره جنوبی امتداد سنت آشپزی درباری و مذهبی این کشور هستند.

صدور مکتب آشپزی کره در عصر مدرن

آخرین عامل اثرگذار بر تاریخچه غذای کره ای و فرهنگ غذا در کره جنوبی، برخوردهای تجاری و فرهنگی بین کره و غرب بوده است. کشور کره جنوبی در گذشته به نام پادشاهی منزوی شناخته می شد، زیرا تنها ارتباط آن با دنیای خارج به وسیله کشورهایی مثل چین و ژاپن بود. اما کره جنوبی امروزی، بدون اغراق محل تلاقی شرق و غرب است.

هرچند شنیدنش تعجب آور است، اما دستاوردهای مثبت این تلاقی، از یک جنگ سرچشمه گرفت؛ جنگ سال 1953 کره که موجب اشغال این کشور به وسیله نظامیان آمریکایی شد. با توجه به اینکه حضور افرادی از فرهنگی دیگر لاجرم اثراتی را بر ساکنان خواهد داشت، کم کم فرهنگ غربی نیز به تاروپود جامعه سنتی کره جنوبی نفوذ کرد.

نتیجه این شده که امروز باربیکیوی کره ای (K BBQ) و مرغ سوخاری کره ای که به سبک خوراک مردم این کشور در گوچوجانگ خوابانده شده، بسیار مورد استقبال قرار می گیرد و یادآور فرهنگ فست فود آمریکایی است. گذشته از این، اگر در خیابان های سئول پرسه بزنید، به راحتی انواع رستوران هایی را خواهید دید که این فست فود کره ای سازی شده را با چاشنی های وطنی ارائه می نمایند.

در نتیجه، شما برای انتخاب مابین نوع فیله و با استخوان جوجه و سس های پنیری یا تند و شیرین آزاد هستید. انواع دیگر سس ها نیز سویا و سیر است؛ یا اینکه شاید ترجیح بدهید جوجه را ساده میل کنید. شما عاشق کدام غذای کره ای هستید؟